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閩南人別不服氣，連江才是福建最鮮的地方
小喵的廈門旅行
- 2019年6月
- 三明
- 連江
- 元
連江的鮮，鮮得透徹、潑辣、痛快，一如連江漁民的性格，他們只賺最硬的錢，只吃最鮮的味，逐鮮而活，逐鮮而食，鮮明又張揚，也成全了逐鮮而至連江的旅人。
這一趟在連江的尋鮮之旅，不僅僅是吃這么簡單。在這種鮮味的來源于構成中，有上天與自然的饋贈，也有漁民們歷險而來的勇氣，還包含了時間的打磨與耐心的等待，以及技術的精工細作。這樣的一味鮮，實屬可貴，也實屬難得。只不過，在食鮮之外，若能再多感受一點漁民向海而生的勇氣，險中求富的魄力，那么，這鮮就有了味蕾之外的豐富。
1
連江因何而鮮？
\ 3110公里海域 /
從地圖上看，連江的形狀頗似一只展翅欲飛的鳳凰，鳳凰的兩只翅膀，一只掃過陸地，另一只則探入海洋。在連江4280平方公里的縣域范圍內，只有三分之一留在陸地上，其余的3110平方公里則屬于廣闊的東海。
\ 109個純漁業村 /
離開縣城一路向東，隨著樓房高度一路走低，視野漸漸開闊，空氣中的濕度和海洋的腥氣逐漸撲面而來，對于這座城市的觀感開始變得不同。連江的地勢西高東低，鷲峰余脈從西北部蜿蜒入境，逐漸向東南傾斜，直逼海濱。在東部沿海綿延著209公里的海岸線中，曲曲折折間分布著47處天然港灣，109個純漁業村藏身其中。
\ “三灣” /
在連江豐富的港口資源中，最重要的是“三灣”與“三口”，是千百年來連江人的民生命脈所在。羅源灣、黃岐灣、定海灣分布在黃岐半島兩面，形成了三個最重要也是規模最大的天然良港，從古至今，保護著漁民的安全，讓岸邊的人有港可避，也讓出海的漁船能夠平安歸航。灣口的集聚效應，為岸邊的人們帶來了豐富的海洋資源，讓連江周邊的海域形成了福建規模最大的閩中漁場和閩東漁場。在黃岐半島上，就有兩個國家級中心漁港，兩個一級漁港，和若干個三級漁港。
\ “三口” /
連江境內，敖江穿城而過，與福建第一大水系閩江在入海口形成了閩江口與敖江口。江海交匯之處，咸水與淡水交融，肥沃了江口的灘涂，帶來了豐富的營養物質，也滋潤了連江近海的海洋資源。這樣得天獨厚的江海資源，不僅福建罕有，就算放在全國范圍內也算是罕見。
2
我們走訪了四個漁村，每一個都有自己與眾不同的鮮
險 中 之 鮮
北茭村 · 捕魚
如果說黃岐半島像是連江伸向海洋的一只手，那么北茭村就是這只手的一根指頭，指向廣闊的太平洋。到越險的大海，換取越鮮的漁獲，是這里的漁民們亙古未變的人生信條。
位于整個黃岐半島的最東端的苔菉鎮北茭村，是福建最東邊的一塊陸地。
與那些地勢平坦，多少有田可耕的漁村不同，北茭地勢崎嶇、耕地極為有限，生存環境非常惡劣，生活在這里的人們沒有退路，只能走向海洋。這里的房子幾乎都依山而建，新式的洋樓與老式的石頭厝穿插其間，密密匝匝難見天日，卻也昭示著這座沿海漁村的繁榮與富裕。半山腰上，遠遠能望見一個巨大的媽祖塑像，這是北茭村興建的媽祖文化公園，巨大的媽祖像正面對著北茭漁港，在這座以討海為生的漁村中，這或多或少說明了他們在信仰中所寄托著的安定愿望。
因為三面環海，北茭附近的海域充滿了險峻與不安定。村落延伸向海的最后一塊礁石被稱為北茭鼻，盡管村里人給這里起了個詩意的名字叫“龍回首”，但自古以來這片海域事故頻發，無論是南下或是北上的漁船，都必須貼著岸邊走才不會遭遇暗流，即便是熟練地掌握航行技巧的船長們都要小心謹慎。途徑北茭的漁船，都要在港口停泊稍作修整，第二天方可平安起航。
但對于這里的漁民來說，再險的風浪也只能選擇征服。村里的老漁民說，早年間搖櫓的木帆船動力有限，出不了遠海，大多都在馬祖附近的南竿島、北竿島附近進行捕撈作業。但是為了捕到更多、更新鮮的魚，漁民們常常以身試險，冒險將船只開到更難以控制的外海去。但當時的木帆船在航行時完全依靠季風形勢，一遇到逆風的時候，船就很難控制方向，船一旦開到外海就很容易出現意外。當時的村里有一句玩笑話，明明家里就近在眼前了，妻子已經做好了午飯，但是飯一熱再熱，船就是開不回去。
對于漁民來說，出海意味著一場賭博，越是無人涉足的海域，越有可能捕到更多更好的魚。一直到近代，這都是漁民們亙古未變的人生信條。而隨著漁船的改造和捕魚業的興起，捕魚的范圍由原先的離岸幾十海里，擴大到南海、臺灣海峽，最遠可達釣魚島海域和海南島附近。直到1980年之后，北茭村開始發展遠洋捕撈業，遠至非洲、南美、甚至澳洲的南太平洋海域都留下了北茭漁船的身影，北茭村也因此被稱為“福建遠洋捕撈第一村”。進行遠洋捕撈的船只，雖然幾個月才能回來一趟，但是遠征大洋帶來的是漁民們命運的轉機，因為遠洋捕撈而賺的盆滿缽滿者亦不在少數。
精 致 之 鮮
奇達村 · 鮑魚養殖
從下苗、喂養、再到收成，鮑魚養殖需要等待一年半載的光陰。不同于捕魚的漁民們的粗獷和直接，養鮑魚考驗的是漁民的耐心。只有經過時間的打磨，才能養出最貴氣、最精致的鮮味來。
在整個連江，鮑魚養殖業占全省鮑魚養殖量的百分之四十，號稱“中國鮑魚之鄉”，位于黃歧半島中部的安凱鄉則是鮑魚養殖最集中的地方，而在安凱鄉中，則要數奇達村的鮑魚養殖戶最多。
奇達人老吳的漁排所在的位置在離岸邊約莫五十米處，盡管規模已經不算小，但在龐大的漁排群中仍屬于滄海一粟。“這天氣越來越熱了，一到七八月水溫升高的時候，鮑魚就難養，這鮑魚就是嬌氣得很。”老吳半開玩笑的說。
從水中扯上一只網箱，方能看到鮑魚真身。老吳輕巧地從網箱中掏出一只鮑魚，這箱鮑魚是清明后老吳才剛下的鮑魚苗，一開始只有三四公分長，現在已經長到約莫七八公分的樣子。老吳和我解釋，好的鮑魚，身子是米黃色或淺棕色的，質地新鮮有光澤，表面有一層薄薄的鹽粉。就像人一樣，好的鮑魚看上去很有活力。果然，鮑魚像是伸了個懶腰似的轉了一圈，老吳趕緊把鮑魚放回箱子中，“鮑魚怕亮。”他又補充到：“這只個頭不小，挺有活力的，應該以后能長的不錯。”
要讓鮑魚長好，首先得吃得好，鮑魚的主食是藻類，在貝類中算得上挑食。連江的鮑魚一般以喂蕨菜、海帶、龍須菜為主。其中蕨菜的成本最高，一斤要五毛多錢，現在普遍都用海帶喂食。在滿布漁排的海面上，常常見得漁民駕著小船，船上是堆積如山的海帶，像老吳這樣一千多箱的鮑魚，一次性要喂一萬多斤的海帶，喂食之前，還得先用機器把海帶打碎，仿佛給嗷嗷待哺的嬰兒喂食。
鮑魚在一二月左右下苗，要等到一年多的時間才會長到可以售賣的大小。售賣的時候，漁民們用“頭”來區分鮑魚的品類，四個加起來一斤的就叫“四頭鮑”，一斤三個的就叫“三頭鮑”，頭數越少的鮑魚重量越重，價格也就越昂貴。有人戲稱“有錢難買兩頭鮑”，可見鮑魚要養到越肥越大，所要經歷的困難也越多，所謂的“兩頭鮑”就要伺候上兩年。
貴為 “海味八珍”，不管在哪里的宴席上，只要有鮑魚出桌，就代表著檔次與品質。然而與此形成鮮明對比的是鮑魚養殖的漁民，最難熬的是夏天，漁民除了要擔心突然升高的水溫、不時襲來的臺風，更要擔心致命的赤潮，赤潮一旦來襲，稍有差池，一年的心血都將毀于一旦。所以，他們必須守住自己一畝三分地，長時間地守在漁排上狹小的活動板房內，生怕老天爺不賞飯吃，鮑魚出一點意外。
最 俏 之 鮮
曉澳鎮 · 灘涂養殖
和城市里的人對海鮮的趨之若鶩不同，海邊人吃慣了肥魚鮮蝦，反而更鐘情于細枝末節的那點鮮。灘涂之鮮，貴在精致，勝在趣味，自己動手挖出來的那點鮮，才堪稱舌尖上的最俏。
連江的海邊盛產“筆架”，筆架形似佛手，是一種在海邊常見的貝類。這種筆架售價不貴，一斤大約二十來塊錢，但卻是當地人的最愛。當地人吃筆架，一般會用香油下鍋去炒，吃筆架的時候，像嗑瓜子一樣輕輕嗑開，用牙齒輕輕咬住筆架殼中的那一小塊肉，然后用力吮吸，雖然肉質只有那么指甲蓋大小，但那種鮮味似乎會透過牙縫撩撥你的味蕾，再佐以適當的甜度調味，終于讓食客恍然大悟“是了，這就是連江的鮮味。”
這種當地人最喜歡的精俏小鮮來自于灘涂。連江擁有廣闊的灘涂資源，其中面積最大的灘涂位于曉澳鎮。曉澳鎮共有道澳、百勝、長沙、赤灣四個行政村，沿著15985畝的灘涂一字排開。天賜良田，這片灘涂自古以來就是周邊村落的墾殖范圍，周邊村落的村民幾乎家家戶戶都會來討海。
在灘涂上趕海，訣竅就是“撿”和“挖”。在廣闊的灘涂上，在不同的區域分布著不同的生物。在沿岸的1公里以內的范圍，主要以泥螺、花蛤、為主。泥螺與花蛤是最常見的生物，泥螺會把半個身子藏在土里，而花蛤則因為行動緩慢，通常被潮水留在灘涂之上，它藏在三四公分深的泥沙底下；如果看到有小孔的地方，就挖進去碰碰運氣，一般會有寄居蟹藏身在此；有礁石的地方也是藏寶之處，海虹、波羅、海蠣子這些硬殼類的海貨會附著在上面，需要用鏟子輕輕鏟下。有經驗的漁民們眼睛很尖，他們對灘涂了如指掌，不疾不徐地走著，一路走一路撿，不消片刻光陰，各種難辨品種的貝類就堆滿了半個小桶。
別小看這片灘涂，除了各種貝類，在灘涂上還有跳魚、土刺、烏鯰、珠蚶等多達四五十種灘涂水產。更遠一點，則是四四方方的蟶田。這也是曉澳鎮賴以聞名的產業。每年的12月到3月之間是下蟶苗的季節，需要一年左右的時間收成。退潮的時候，蟶苗會接受陽光和新鮮空氣；漲潮的時候，則會吸收海水中的養分，村民們會趁著退潮的時候，翻土、澆水，維持蟶苗的長勢。
早年間連江海邊的村民生活很貧苦，因為陸上的田地貧瘠不能耕種農作物，村民只能靠在這片灘涂上討生活。他們日出而作，日落而息，孩子們也要在潮落的時候去淺灘、內海、島礁挖點魚、蝦、貝、藻來幫助家里維持生計。甚至海邊的學校也要根據潮汐的起落調整上課的時間。在這片灘涂上孩子們摸魚、摳蟹，盡情地玩耍卻不乏趣味，灘涂也成了這里孩子們的心中的樂園。
3
去連江，還有哪些正確的尋鮮姿勢？
連江海里捕上來的雜魚雜蟹，棄之可惜，食之卻仍是頂級美味。連江人似乎舍不得最后的這點鮮味被浪費，用來加工成為各種海味產品，在城市里賣得緊俏。在不經意間，成就了都市人嘴邊的那點鮮。
\ 定海村 · 丁香魚 /
丁香魚看似不起眼，卻是連江獨一無二的寶貝。定海的丁香魚早在古代就是本地的著名海產，當地人介紹說，世界上有兩個地方的丁香魚品質最好，一個在意大利的熱那亞海港，另一個就在定海灣。《連江縣志》中就有記載：“丁香魚，分布黃岐半島海域，定海灣尤多，旺發期清明至立夏，個小體肥，潔白如雪，鮮嫩可口。熟制干品口味特美，暢銷國內外。”
連江人對丁香魚有著特殊的偏愛，當地人還有著立夏吃丁香魚的習俗：連江很多地方現在還過“夏節”，立夏這天，家家戶戶采用定海灣丁香魚做佐料，并和磨好的米漿一起制成鍋邊糊當做過節的佳肴。平日里，也經常用米漿拌定海灣丁香魚放在鍋里做成“夏餅”。
\ 官塢村 · 海帶 /
海帶原只生長在遼寧、山東等北方海域。上世紀50年代末，連江成功將海帶南移，本土養殖才隨之興起。不過，在很長時間里，海帶都是海產中上不了檔次的“大路貨”，要么作為普通海產品低價出售，要么作為鮑魚、海參飼料。
直到2003年之后，官塢村在海帶育苗技術上有了新的突破，讓海帶的出品率更高、營養成分更好，還實現早種植、早收成、早上市、晚成熟，從而成為了官塢村的招牌。以前的海帶一般只做成淡干、鹽漬海帶，現在官塢海洋的產品已擴展到16個品類，可以做一席“海帶宴”。
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